冷卻后的蛋糕體。

初入烘焙的人,首先想做的就是戚風(fēng)蛋糕了,無(wú)論是做蛋糕卷還是做整個(gè)蛋糕,很多人都認(rèn)為,這是最簡(jiǎn)單入門(mén)的功課,不外就是打發(fā)蛋白,攪拌面糊。殊不知,這入門(mén)功課,看似簡(jiǎn)單,其實(shí)在操作過(guò)程中卻特別講究。因?yàn)橐徊恍⌒?就會(huì)失敗。每個(gè)步驟都有嚴(yán)格要求,否則做出來(lái)的蛋糕或會(huì)塌腰,或會(huì)像“蘑菇云”。

記者經(jīng)過(guò)不斷地重復(fù)操作,試驗(yàn)之后,總結(jié)出一些經(jīng)驗(yàn),將操作中遇到的一些問(wèn)題列出來(lái)給廣大的烘焙愛(ài)好者參考。

蛋黃與蛋白分離要干凈

裝蛋白的容器一定要無(wú)水無(wú)油,所以,在打蛋的時(shí)候,一定要用廚房紙先將容器擦拭干凈。蛋黃與蛋白分離的時(shí)候,記得蛋黃不要打入到蛋白里,一定只能是蛋白。

牛奶和油要先打均勻

首先要將牛奶和油一起打均勻,直至打到看不到油星沫為止,而且不要用轉(zhuǎn)圈圈的方式打,因?yàn)檗D(zhuǎn)圈圈打,就會(huì)出現(xiàn)泡泡,這會(huì)影響到蛋糕的成品。

將牛奶和油打好之后,篩入低筋面粉,做戚風(fēng)蛋糕,面粉過(guò)篩和不過(guò)篩的口感會(huì)稍有不同,過(guò)篩的蛋糕入口會(huì)更加細(xì)膩。所以,建議一定要過(guò)篩。面粉篩入后,要往一個(gè)方向打,這樣避免泡泡產(chǎn)生。然后將蛋黃倒入剛拌好的面粉里。記住,蛋黃還是只能往一個(gè)方向來(lái)打均勻,蛋黃后放是避免起筋,蛋糕的口感會(huì)更好。

　　蛋白打好時(shí)會(huì)出現(xiàn)小小的彎勾。

蛋白拌面糊要用炒菜手法

在蛋白打好之后,先將二分之一的蛋白分到面糊里。這個(gè)時(shí)候,拌勻的方法就非常講究了,要用炒菜的方式,從底下往上鏟,直至均勻,再倒入另外的二分之一蛋白,用同樣的方法來(lái)拌均勻。如果不介意,最好是能直接拌,這樣比用工具拌更好。

將拌好的面糊倒入容具時(shí),要從高處多震幾下,將氣泡震出來(lái)。否則,蛋糕做好了出來(lái)后,會(huì)有大的氣泡,蛋糕就不完美了。

　　將蛋黃加入拌好的面糊里,拌均勻成蛋黃糊。

用低溫烘焙蛋糕

以6寸蛋糕為例,烤箱一定要先160℃預(yù)熱10分鐘,然后將裝好面糊的蛋糕模具放進(jìn)去,6寸蛋糕的烤制時(shí)間大約為35分鐘左右。在看到蛋糕體已經(jīng)高過(guò)模具時(shí),要將溫度調(diào)到140℃或是150℃。這要看自家的烤箱情況,因?yàn)橛行┛鞠洳皇呛銣氐?所以溫度或許會(huì)較高。所以,在烤制的過(guò)程中,一定要看準(zhǔn)溫度,否則,蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外,中途不要隨意開(kāi)關(guān)爐門(mén)。

蛋白打發(fā)至有小彎勾

蛋白打發(fā)得好不好,決定了蛋糕做得成功與失敗。所以,蛋白打發(fā)是非常關(guān)鍵的。在打發(fā)蛋白之前,先將白糖打成粉末,如果沒(méi)辦法打成粉末,可以在細(xì)砂糖里稍加5克玉米淀粉(這個(gè)量是做6寸蛋糕體的),然后拌均勻。滴上幾滴檸檬汁,用打蛋器打上幾下,出現(xiàn)大泡沫之后,加入三分之一的糖,繼續(xù)高速打發(fā),再加入三分之一的白糖,同樣高速打發(fā)。最后加入三分之一糖后,就轉(zhuǎn)為低速打發(fā),在打蛋器提出來(lái)的時(shí)候,出現(xiàn)小小的彎勾,蛋白就算打好了。

要冷卻透徹之后才脫模

在關(guān)火之后,要立即將蛋糕拿出來(lái),并拿著蛋糕從高處往地面甩一二下,將熱氣震出來(lái)后,立即倒扣在網(wǎng)上。這時(shí)不能心急,一定要等到自然冷卻之后才脫模,大約要放上三四個(gè)小時(shí)后,就可以手動(dòng)脫模了。

味道可變化

做戚風(fēng)蛋糕,除了原味,也可以變成其他的味道,比如抹茶味、巧克力味、南瓜味等。這些,都可以在后期通過(guò)加差不多8克到10克抹茶粉或可可粉等實(shí)現(xiàn),不要放太多。如果是做南瓜味,可以將南瓜用破壁機(jī)打成南瓜汁,將配方里的牛奶改成南瓜汁即可。還有可以做成菠菜味,原理相同。另外,在加入抹茶粉、可可粉時(shí),記得一定要過(guò)篩。

六寸原味戚風(fēng)蛋糕配方

雞蛋3個(gè)

玉米油35克

純牛奶40克

低筋面粉50克

細(xì)砂糖60克

玉米淀粉5克

檸檬汁幾滴

文、圖/廣報(bào)全媒體記者鐘宏連

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