原標(biāo)題：這家開(kāi)了80年的傳奇湘菜館，可能比你還要“老長(zhǎng)沙”！
在長(zhǎng)沙有這么一句順口溜廣為流傳，“楊裕興的面，奇峰閣的鴨、德園的包子真好呷”。楊裕興和德園我們都知道，店鋪遍地開(kāi)花。倒是創(chuàng)建于1937年的“湖南老字號(hào)”奇峰閣，命運(yùn)多舛，幾經(jīng)變遷。
如今這家傳奇老店重出江湖，但它所主打的湖南菜還是那個(gè)味嗎？讓我們一起尋找這份久違了的老味道。
奇峰閣是長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)湘菜，也是不少長(zhǎng)沙人小時(shí)候常吃宴席的地方。這座傳奇老店曾在在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期被毀，后歷經(jīng)無(wú)數(shù)次搬遷，曾以獨(dú)特的“一鴨四吃”名震長(zhǎng)沙。
看到奇峰閣的第一眼，它坐落于長(zhǎng)沙銀行的一側(cè)，看起來(lái)十分低調(diào)。坐著電梯進(jìn)入三樓后，才發(fā)現(xiàn)空間很是寬敞。幾百平米的大廳，適合辦酒席，另設(shè)有包廂雅座，家人團(tuán)聚或宴請(qǐng)賓客也不錯(cuò)。
@葉子：中式的裝修比較老派，不是年輕人喜歡的調(diào)調(diào)，但是爸爸輩的來(lái)這里，會(huì)很喜歡，還是以前老長(zhǎng)沙酒家的風(fēng)味。
這里的裝修，更多的是一種返璞歸真。沒(méi)有太多修飾，看起來(lái)甚至有些老派和過(guò)時(shí)，但它畢竟不是靠顏值支撐，還是要看菜品。
老長(zhǎng)沙最好吃的鴨子
來(lái)奇峰閣必吃的是鴨子。奇峰閣的鴨子之所以有名，除了因?yàn)槭堑鯛t烤鴨之外，還因?yàn)樗圾喫某缘某苑ǎ饺缃褚廊皇趾币?jiàn)。
一吃薄餅包鴨皮，二吃小炒鴨肉，三吃鴨骨菜心湯，四吃鴨油炒雞蛋。就連著名畫(huà)家齊白石也為此癡迷，曾專(zhuān)程來(lái)奇峰閣吃鴨子。
而一鴨四吃中最精華的是“薄餅包鴨片 ”，也就是片皮鴨，這道菜幾乎每桌必點(diǎn)。片皮鴨吃的是鴨皮，琥珀色的賣(mài)相看起來(lái)很誘人。但對(duì)于不吃皮肉的人來(lái)說(shuō)，下筷子還是有些艱難。
實(shí)際上，夾起一片翻到背面，會(huì)發(fā)現(xiàn)鴨皮上的脂肪已經(jīng)片去，可以放心食用。
片皮鴨很考驗(yàn)師傅的刀工，鴨皮要片得薄，不帶皮下脂肪，吃起來(lái)口感才好。奇峰閣的片皮鴨很薄，烤得香脆，吃到嘴巴里完全不油膩。可惜的就是，廚師不是當(dāng)面切片，不然可以欣賞大師傅的精湛手藝，絕對(duì)是個(gè)藝術(shù)。
除了可直接食用，旁邊還有小碟子分別放著大蔥、醬料和面餅，這才是奇峰閣烤鴨的正確打開(kāi)方式！
餅皮很薄，比較綿軟，大蔥用的是水分很足的蔥白，醬汁和北京的甜面醬口感類(lèi)似。幾種卷著一起吃，層次豐富，尤其是脆脆的鴨皮， 吃起來(lái)有種特殊的油脂香在嘴里散開(kāi)。敢打包票，它依然是全長(zhǎng)沙最好吃的鴨子！
除了烤鴨有名，奇峰閣更多的身份是：湘菜館。跟如今時(shí)尚湘菜重油重辣重調(diào)料比起來(lái)，奇峰閣更多的是重火候和刀工。
現(xiàn)在奇峰閣掌廚的，是有名的湘菜大師王墨泉的徒孫，做湘菜也有十幾年。所以師傅還是以前的師傅，做法也是以前的做法。這些存在于記憶里的經(jīng)典湘菜，也依然有著小時(shí)候的味道。
存在記憶里的經(jīng)典湘菜
豆辣刨鹽魚(yú)
如果你和非湖南籍的盆友聊湘菜，會(huì)發(fā)現(xiàn)大家對(duì)于湘菜的第一印象往往是剁椒魚(yú)頭。剁椒魚(yú)頭當(dāng)然好吃，但在湖南地區(qū)更常見(jiàn)的家常做法，大概屬于 刨鹽魚(yú)。
所謂的刨鹽魚(yú)，靈魂步驟就是用大量的鹽去腌。這種做法來(lái)源于沒(méi)有冰箱保鮮的時(shí)代，說(shuō)到這必須為咱湖南人民的智慧打call。
這道刨鹽魚(yú)用的是先腌后蒸的做法，湯汁沒(méi)什么油，清清爽爽。魚(yú)肉本身腌得很到位，不會(huì)很咸。經(jīng)過(guò)腌制后魚(yú)肉里的水分也流出來(lái)了，用筷子戳開(kāi)魚(yú)身， 肉質(zhì)緊致，蘸著豆豉辣椒湯汁吃，格外下飯。
老長(zhǎng)沙全家福
而這道全家福，作為湖南人年夜飯上常吃的一道菜，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓。挖一勺，里面有墨魚(yú)、炸肉圓、 炸肉皮、發(fā)肉、香菇、木耳、鮮筍片……上上下下不少于八種食材，滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗，且每種食材各有講究。
墨魚(yú)要用堿水發(fā)上整整兩天，堿的用量來(lái)自于大師傅對(duì)于食材的精準(zhǔn)把控，才能保證墨魚(yú)柔軟又充滿(mǎn)彈性。肉圓需要事先油炸，至于發(fā)肉和炸 肉皮，現(xiàn)如今在長(zhǎng)沙已十分少見(jiàn)。
全家福里的發(fā)肉，非常美味。鮮肉裹上雞蛋和面粉后炸制，下到湯里，外面酥透，里面的肉綿軟蓬松，一口咬下，除了鮮香，還有兒時(shí)的那種年味。
另外當(dāng)中的炸肉皮炸過(guò)后，整個(gè)都膨脹起來(lái)，里面的油脂被抽干，只剩下膠質(zhì)，吃起來(lái)是一種完全有別于平常的口感：勁道、脆爽，嚼勁不小。
豆筍燒肉
豆筍燒肉，也是奇峰閣招牌之一。雖說(shuō)這道菜到處都有，但如果做得好吃，那絕對(duì)技藝超神。
肉不算多，亮點(diǎn)在于豆筍，每塊豆筍都吸收了肉汁的鮮味，肉香和豆香在嘴里交織，而且越往碗底夾，味道越強(qiáng)烈。紅燒肉則得到最得人心的軟糯程度，簡(jiǎn)直肉欲十足。
酸辣海參
吃了大魚(yú)大肉，來(lái)道海鮮不嫌多。海參的做法也是湘派十足，有紅煨、酸辣、青辣椒三種，我們選擇了更為開(kāi)胃的酸辣做法。
野生的梅花參，產(chǎn)自遙遠(yuǎn)的澳大利亞，個(gè)頭較大，口感飽滿(mǎn)，看得出來(lái)奇峰閣對(duì)于食材的要求。
海參軟糯，酸辣爽口，就連下面的配料也很好吃。剁椒、蘿卜丁、蒜、姜、黃辣椒，竟然還有香菇丁和筍子最嫩的部分“玉蘭丁”，光配料都能下一碗飯。
蜂窩玉米
蜂窩玉米多年前風(fēng)靡長(zhǎng)沙，但因?yàn)樽龉?fù)雜，現(xiàn)在在長(zhǎng)沙能吃到這道經(jīng)典菜式的地方并不多，奇峰閣一直在堅(jiān)持做這道老菜。
一看到這么大一盤(pán)，就挪不開(kāi)眼睛。一是確實(shí)夠大！二是色澤金黃！在覺(jué)得是藝術(shù)品的同時(shí)，無(wú)數(shù)次腦補(bǔ)了廚師到底是怎么制作，才能保持這么一個(gè)完整的圓形！
剛出爐的蜂窩玉米還有股熱乎勁，咬起來(lái)咯吱咯吱，又甜又脆的。不過(guò)畢竟是油炸，吃多了還是會(huì)油膩，適合親朋好友人多的時(shí)候，每人一塊超有味。
獨(dú)此一家的絕味菜
在奇峰閣，翻開(kāi)菜單就能發(fā)現(xiàn)，有經(jīng)典湘菜多達(dá)70多種。店老板自信滿(mǎn)滿(mǎn)：只有你說(shuō)得出的湘菜，我們大多都能做。
除了常規(guī)的擂辣椒豬腳、老姜炒雞，店里還有些做法稀奇古怪的菜品，實(shí)際上是幾乎淪為絕唱的老牌湘菜。比如清水腰花和發(fā)絲牛百葉，因?yàn)槿サ幂^晚沒(méi)有吃到，但做法確實(shí)值得一說(shuō)。
腰花剔除干凈，經(jīng)過(guò)特殊處理，不留氣味。這道菜的關(guān)鍵在于焯水，焯得過(guò)短，腰花的腥味不能去盡；太久，腰花的嫩感消失，而且變老。時(shí)間、火候把握要精準(zhǔn)。
上桌的時(shí)候，切好的腰花是擱在一個(gè)透明的大玻璃碗里，夾起一片再另外蘸上醬汁?？雌饋?lái)清湯寡水的做法，實(shí)際上嫩、脆、爽、滑，吃到嘴里是一種純粹的滋味。
發(fā)絲牛百葉這個(gè)菜吃的是刀工和火候。粗糙的牛百葉中取最精華的部分，切好后每一根細(xì)如發(fā)絲，但汁液不會(huì)流出，而吃到嘴里，汁液卻會(huì)從“絲”中透入口內(nèi)——酸、辣、咸、鮮四味溢出，口感脆爽。
三鮮鍋巴：炸得酥脆的鍋巴擺在盤(pán)里，再將魷魚(yú)片、香菇、冬筍燴汁，澆在鍋巴上發(fā)出滋滋的聲響。
酸辣蹄筋：牛蹄筋保持了勁道彈牙的口感，同時(shí)絕對(duì)不會(huì)卡牙齒縫。
素菜類(lèi)推薦皮蛋煮莧菜。夏天正是吃莧菜的時(shí)候，嫩得出水的莧菜，咬一口能感覺(jué)到那種“?！币宦晹嗔言谧炖锏娜崮鄹?。和皮蛋煮在一起，這樣的清爽嫩滑，無(wú)比適合夏天！
