“食過(guò)上湯魚(yú)包,百味全無(wú)。”是東莞人對(duì)中堂槎滘魚(yú)包的贊譽(yù)。槎滘魚(yú)包是東莞最有特色的小食之一,制作已有多年歷史,以其誘人的外表、爽口的外皮和鮮甜入味的餡料贏得了遠(yuǎn)近食客的垂青。這種形如云吞,用魚(yú)肉皮包上餡料的中堂特色小吃至今已有七八十年歷史。由于保鮮技術(shù)成熟,現(xiàn)在一年四季都有魚(yú)包售賣(mài),但秋后的鯪魚(yú)最為肥美鮮甜,所以一年當(dāng)中有四五個(gè)月的魚(yú)包最滋味。

目前槎滘?qū)ｉT(mén)做魚(yú)包的作坊,一只手掌就能數(shù)完。在店里,店主萍姨已經(jīng)做了20多年的魚(yú)包了。

魚(yú)包一做就是40年

萍姨今年58歲,是土生土長(zhǎng)的槎滘人。1980年,年僅20歲的萍姨在槎滘村辦酒樓里幫忙,酒樓當(dāng)時(shí)有個(gè)老師傅會(huì)做魚(yú)包,工作之余萍姨和他學(xué)做魚(yú)包。由于肯學(xué)肯做,1984年萍姨自己創(chuàng)業(yè),在舊槎滘市場(chǎng)開(kāi)起了第一檔魚(yú)包檔口,也是全東莞第一檔。萍姨還記得,以前1元可以買(mǎi)到12粒魚(yú)包。時(shí)光飛逝,萍姨一件事情堅(jiān)持做了將近40年,她笑言還將繼續(xù)做下去,做到自己做不動(dòng),再交給兒子,繼續(xù)將中堂美味帶給廣大市民。現(xiàn)在萍姨經(jīng)營(yíng)的“肥萍魚(yú)包”基本上全年無(wú)休,而且可以通過(guò)保鮮快遞發(fā)貨給各地食客,把中堂的傳統(tǒng)手藝味道分享出去。

由于制作工藝繁雜,材料價(jià)格上漲,現(xiàn)在魚(yú)包每盒100粒,售價(jià)50元。由于魚(yú)包的美味,吸引了不少人購(gòu)買(mǎi)。

制作復(fù)雜鮮美彈牙

做魚(yú)包講究時(shí)節(jié),從金秋十月起到次年農(nóng)歷臘月是最佳季節(jié)。秋后的鯪魚(yú)最為肥美鮮甜,天氣越冷鯪魚(yú)肉就越容易起膠,做出的魚(yú)包、魚(yú)面更有彈性、味道鮮美。

制作魚(yú)包是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,先將鯪魚(yú)開(kāi)肚除骨,用刀輕輕把魚(yú)肉中最滑嫩的部分刮下來(lái),經(jīng)過(guò)反復(fù)搓打至韌膩透明,極富彈性,再均勻地用竹簡(jiǎn)把它壓成紙一樣的薄片,這就是魚(yú)包皮了。餡料則用魚(yú)膠、瘦豬肉、臘腸、臘鴨腎、蝦仁、冬菇、雞蛋等原料調(diào)和剁爛而成,做好的魚(yú)包外形像云吞。魚(yú)包煮的時(shí)候,真正用鯪魚(yú)做成不加面粉的魚(yú)包皮是不會(huì)散開(kāi)的,而且皮爽肉香。炮制魚(yú)包最好的方法就是用高湯和青菜去煨,簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就可以品嘗到最正宗的魚(yú)包美味。煮熟即吃,香甜爽滑,別具風(fēng)味。上湯魚(yú)包最佳的烹飪伴侶是青菜茼蒿,兩者混煮,野味十足,令人食后余味無(wú)窮。

文、圖/廣報(bào)全媒體記者鐘宏 通訊員范麗清